АЛЕКСАНДР МИТРАКОВ


Ресторатор, владелец кафе-бара Mike&Molly и первого в городе ресторана северной кухни 0.75 please утвердил его в топе лучших заведений Красноярска и считает, что ресторан всегда должен удивлять гостя и предлагать то, что человек никогда не приготовит сам.

0.75 please уже исполнился год. За это время люди привыкли к настоящей северной кухне?

Нельзя сказать, что северную кухню надо понимать или привыкать к ней. По сути, в ее основе просто локальные продукты, из которых мы и готовим блюда. Все ингредиенты знакомые, ничего экзотического, неизвестного, сомнительного мы не используем. Дело именно в этом подходе. Вопрос непонимания в другом – в том, что красноярцы привыкли к итальянской, японской, какой угодно кухне, только не к той, что строится на нашем продукте.

И тут легкое непринятие будет всегда, потому что мы делаем что-то новое. 

Естественно, когда ты первый в городе, кто решился продвигать, допустим, северную кухню, – достаточно непросто. Людей надо вовлечь в эту культуру, постоянно придумывать и предлагать что-то необычное.

Тяжело ли разнообразить меню и разрабатывать новые позиции, ведь у выбранного вами направления есть рамки?

Нашему шеф-повару, безусловно, непросто. Взять такое мероприятие, как гала-ужин, – к каждому нужно придумать новое меню из пяти блюд. Причем еженедельно и в основном меню появляются свежие позиции: что-то уходит, что-то приходит. Несмотря на четко выбранное направление, я не могу позволить, чтобы в 0.75 please меню не менялось годами. В Красноярске вообще это обычное дело, но не наш случай. Постоянно менять продукты нет возможности, так как действительно концепция северной кухни диктует свои правила, но мы стараемся по максимуму использовать то, что имеем.


В Красноярске очень сложно с продуктами. Ингредиентов суперкачества, которые нужны нам, нет. Приходится постоянно их искать. Ту же рыбу привозим самолетом, например — лосося. Когда ребята-повара впервые получили его, то сказали, что такой свежей рыбы не видели никогда.

Локальные продукты отвечают требованиям северной кухни?

В Красноярске очень сложно с продуктами. Ингредиентов суперкачества, которые нужны нам, нет. Приходится постоянно их искать. Ту же рыбу привозим самолетом, например — лосося. Когда ребята-повара впервые получили его, то сказали, что такой свежей рыбы не видели никогда. Треску и гребешки нам доставляют также воздушным транспортом из Мурманска, устрицы – из Новой Зеландии. Очень хорошо в нашем регионе с мясными продуктами: бараниной, олениной.

Северная кухня сильно зависит от сезонности продуктов?

Да. Например, сейчас сезон для той же оленины, а летом ее покупать нет смысла, потому что она уже заморожена на несколько раз. Отсюда и изменения в меню. Конечно, хочется, чтобы круглый год была возможность использовать растительные продукты, но, к сожалению, так не получится. Сейчас у нас нет помидоров, огурцов. Последние – в маринованном виде, мы сами заготовили их летом. Зимой бессмысленно вводить или оставлять в меню блюда из овощей, чтобы потом готовить из пластика.

А летом в ход идут местные овощи?

Мы даже сами их выращиваем. На небольшом участке, где есть корнеплоды и не самые популярные, но нужные для нашей кухни растения. Многие садоводы даже не знают, что в приготовлении блюд можно использовать настурцию, кислицу. Еще было время, когда сами ходили собирать заячью капусту, по-простому – лесной щавель. Она очень похожа на клевер и растет в наших лесах.


Оленина – вообще топовый продукт. Буквально неделю назад ввели в меню тар-тар из нее. До этого был из ягнятины. Даже в Москве не готовят тар-тар из этого мяса, но северные страны часто его используют.

Что еще, кроме оленины, можно назвать зимними продуктами?

Говядина есть всегда. Недавно мы привезли в ресторан шкаф для сухого вызревания мяса – единственный в Красноярске. Теперь у нас есть возможность самим выдерживать говядину для стейков. Но это мясо тоже заказываем, потому что местная, к сожалению, не совсем подходит. В основном предлагают молочное поголовье – телок, а для стейков они не годятся. Во времена СССР у нас было огромное поголовье мясных пород, которое куда-то делось. Еще зима – сезон для полбы, которую мы очень любим. Оленина – вообще топовый продукт. Буквально неделю назад ввели в меню тар-тар из нее. До этого был из ягнятины. Даже в Москве не готовят тар-тар из этого мяса, но северные страны часто его используют. Наша хакасская ягнятина, кстати, по качеству может побороться с новозеландской. Вообще, зима – это время для мяса и злаков.

Какой сезон все-таки удачнее?

Зимой посетителей больше, а летом – возможностей для приготовления блюд.

А сами вы любите северную кухню?

Безусловно, каждый день питаюсь либо в 0.75, либо в Mike&Molly. Периодически что-то интересное готовлю дома. Но я не преследую цель просто набить брюхо, всегда стремлюсь получить удовольствие как от процесса готовки, так и от самой трапезы.

Наверх